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17 février 2007 6 17 /02 /février /2007 18:27

Voici une recette très légère adaptée du "Délice glacé de Venise" de Pascal Pochon, le chef pâtissier et chocolatier du Grand Hotel des Thermes de St Malo. J'ai eu la chance d'assister à un cours avec lui en septembre dernier et je suis une fervente admiratrice de ses recettes. Tout d'abord parce que ce pâtissier est un passionné mais aussi parce que dans le cadre de ses fonctions, il se doit d'élaborer des desserts diététiques pour une clientèle parfois venue perdre du poids (et qui veut autre chose qu'une pomme en dessert). Son objectif est de montrer que l'on peu manger bon et gouteux et perdre des kilos superflus. Et en proposant un cours, il montre comment faire simplement de bonnes recettes chez soi (tout en continuant ce qui a été commencé au Centre de thalasso). Moi je n'étais pas là-bas pour ça, mais son cours m'a beaucoup plu...

L'autre jour, une de mes copines est venue manger chez moi... et comme elle fait attention à sa ligne ET que le reste du menu n'était pas particulièrement "light", je me suis dit qu'un dessert pas trop lourd, pas trop calorique pourrait être sympa. Et j'ai repensé au Délice glacé de Venise... Sauf que dans la recette initiale, ce dessert glacé est parfumé au café et que je n'aime pas le café... En relisant la recette je me suis dit que l'extrait de café pourrait sûrement être remplacé par du cacao en poudre dilué dans un tout petit peu d'eau. Bingo ! Une réussite !

  • Voici les ingrédients pour 8 personnes :
  • 100 g de fromage blanc
  • 100 g de crème liquide à 35% de matière grasse
  • 4 g de gélatine soit 2 feuilles
  • 25 g de Grand Marnier (la recette initiale propose du rhum)
  • 25g de cacao en poudre (la recette prévoit normalement 15 g d'extrait de café)
  • 4 blancs d'oeuf
  • 40 g de sucre

 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide. Monter la crème liquide de façon crémeuse. Mélanger le cacao en poudre avec un tout petit peu d'eau, il faut juste que le mélange nappe une cuillère. Faire flamber le grand marnier (pour celles et ceux qui ne sont pas habitués, faire d'abord bouillir l'alcool puis flamber) et y ajouter le chocolat.

Ajouter ce mélange au fromage blanc. Egoutter la gélatine et la faire fondre au bain-marie. Monter les blancs en neige avec le sucre. Verser la gélatine dans les blancs montés. Mélanger doucement avec le fromage blanc au chocolat. Finir de mélanger avec la crème montée. Mouler dans des moules en silicone et placer au congélateur quelques heures.

 

Pour accompagner, rien de mieux qu'une crème anglaise... Recette là-encore de Pascal Pochon...

  • 500 g de lait écrémé
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 40 g de sucre
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de l'arôme de son choix

Faire bouillir le lait écrémé avec la gousse de vanille. Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier. Verser dessus le lait chaud. Remettre à cuire en remuant, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère en bois. Ensuite, il faut arrêter très vite la cuisson, donc on remplit un saladier ou un plat de glaçons, on met la crème chaude dans un autre saladier placé sur les glaçons (je sais pas si je suis très claire....). Et on laisse refroidir tranquillement.

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29 décembre 2006 5 29 /12 /décembre /2006 20:37

Ce midi, au bureau, l'heure est à la fête : raclette-party au programme. Dans l'année, on a peu de temps pour se voir, pour parler d'autre chose que du boulot. Alors de temps en temps, un peu de convivialité, ça fait du bien. Don, chacune amenait quelque chose, et, évidemment, j'ai voulu faire le dessert. Mon choix s'est porté sur un gâteau qui me fait envie depuis longtemps : Olena, une recette tirée du livre " Le chocolat de Chistophe Felder".

Au vu des commentaires plutôt positifs, je vous mets en ligne la recette :

  • Pour 8 personnes
  • Pour le brownie :
  • 170g de beurre
  • 90g de chocolat à 70% de cacao
  • 3 oeufs (séparer à l'avance les blancs et les jaunes)
  • 115g de sucre semoule
  • 115g de cassonade
  • 40g de farine
  • 10g de cacao amer en poudre
  • 75g de cerneaux de noix

 

  • Pour le praliné feuilleté
  • 120g de pralinoise
  • 50g de chocolat au lait
  • 50g de crèpes dentelles écrasées

 

  • Pour la compote d'oranges
  • 25cl d'eau
  • 125g de sucre semoule
  • 1 orange non traitée

 

  • Pour la mousse chocolat-orange
  • 6cl de jus d'orange
  • 40g de sucre
  • 2 oranges
  • 100g de chocolat à 70% de cacao
  • 170g de chocolat au lait
  • 40cl de crème liquide
  • 1 jaune d'oeuf
  • 85g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de Grand Marnier

Des oranges confites pour le décor

Allez, on attaque la recette maintenant !

Précauffer le four à 180°. On commence par préparer le brownie. Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et la cassonade. Ajouter le chocolat fondu, la farine et le cacao tamisés et les cerneaux de noix hâchés.

Faire mousser les blancs d'oeufs et les ajouter à la préparation précédente. Verser la pâte dans un moule rectangulaire de 20 x 30 cm chemisé de papier sulfurisé. Faire cuire au four 25 à 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer le praliné feuilleté en mélangeant tous les ingrédients.

Préparer la compote d'oranges. Faire bouillir l'eau et le sucre. Couper l'orange en rondelles. Verser le sirop bouillant et laisser refroidir. Egoutter les oranges et les hâcher avec un grand couteau en petits dés. Les égouter égoutter sur un linge propre.

Préparer la mousse chocolat-oranges.  Faire un sirop en mélangeant le jusd'oranges, le sucre et les zestes des oranges. Hâcher le chocolat noir et le chocolat au lait et les faire fondre au bain-marie. Incorporer 20cl de crème fraîche et mélanger hors du feu afin d'obtenir une ganache. Réserver.

Verser 20 cl de crème fraîche dans un récipient bien froid. Battre régulièrement la crème, doucement dans un premier temps puis plus rapidement. Arrêter de battre qaund la crème quand elle tient  entre les branches du fouet et qu'elle a doublé de volume.

Verser le sirop froid sur la ganache. Incorporer successivement le jaune d'oeuf, le beurre en pommade, la crème fouettée et le Grand Marnier. Mélanger délicatement.

Etaler le praliné feuilleté sur le brownie et bien lisser. Etaler la compote d'oranges sur 2mm d'épaisseur puis la mousse chocolat-oranges. Lisser le dessus. Mettre au congélateur pendant une heure.

Décorer avec des morceaux d'orange confite.

Christophe Felder propose un glaçage par dessus mais avec tout ce chocolat, je me suis contentée de le saupoudrer de cacao en poudre

 Vue du gâteau avant le saupoudrage du cacao :

Et une part de gâteau "fini"

 

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