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28 février 2009 6 28 /02 /février /2009 10:49


Un des premiers entremets que j'ai réalisés lorsque j'ai ouvert ce blog, c'était le Olena de Christophe Felder. J'en avais un excellent souvenir et j'avais envie de le refaire. J'en ai eu l'occasion cette semaine car je suis allée rendre visite à deux collègues de travail que je n'avais pas vu depuis longtemps. Et ce sont deux gourmandes... alors voilà, l'occasion était trop belle. 

 Je me suis rendu compte en re parcourant mon blog qu'à l'époque, il n'avait attiré aucun commentaire. Je n'avais pas beaucoup de visites à l'époque... Cela m'a également permis de constater que j'ai fait pas mal de progrès dans la réalisation de ces gâteaux  "à étages" ! Heureusement, vous me direz. Revoici donc la recette...

Petite précision : faute de temps, je n'ai pas décoré le gateau, mais honnêtement le goût était là et c'est le principal...





Voici les ingrédients pour un entremets de 6 à 8 personnes. Les différentes couches sont à réaliser dans cet ordre :


        Pour le brownie

  • 170g de beurre
  • 90g de chocolat à 70% de cacao
  • 3 oeufs (séparer à l'avance les blancs et les jaunes)
  • 115g de sucre semoule
  • 115g de cassonade
  • 40g de farine
  • 10g de cacao amer en poudre
  • 75g de cerneaux de noix

 

Précauffer le four à 180°. On commence par préparer le brownie.

Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et la cassonade. Ajouter le chocolat fondu, la farine et le cacao tamisés et les cerneaux de noix hâchés.


Faire mousser les blancs d'oeufs et les ajouter à la préparation précédente.

Verser la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Faire cuire au four 25 à 30 minutes.

 



         Pour le praliné feuilleté

  • 120g de pralinoise
  • 50g de chocolat au lait
  • 50g de crèpes dentelles écrasées

 
Faire fondre la pralinoise avec le chocolat au lait.

Ecraser les gavottes et mélanger le tout. Réserver.



         Pour la compote d'oranges

  • 25cl d'eau
  • 125g de sucre semoule
  • 1 orange non traitée

 

Faire bouillir l'eau et le sucre. Couper l'orange en rondelles.

Verser le sirop bouillant et laisser refroidir. Egoutter les oranges et les hâcher avec un grand couteau en petits dés.
Les égouter égoutter sur un linge propre.


         Pour la mousse chocolat-orange

  • 6cl de jus d'orange
  • 40g de sucre
  • 2 oranges
  • 100g de chocolat à 70% de cacao
  • 170g de chocolat au lait
  • 40cl de crème liquide
  • 1 jaune d'oeuf
  • 85g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de Grand Marnier

 

Faire un sirop en mélangeant le jus d'oranges, le sucre et les zestes des oranges. Bon alors là soyons concret. Un sirop ça veut dire que vous mettez le tout dans une casserole et vous faites bouillir. Quand ça bout, vous arrêtez.

Hâcher le chocolat noir et le chocolat au lait et les faire fondre au bain-marie. Incorporer 20cl de crème fraîche et mélanger hors du feu afin d'obtenir une ganache. Réserver.

Verser 20 cl de crème fraîche dans un récipient bien froid. Battre régulièrement la crème, doucement dans un premier temps puis plus rapidement. Arrêter de battre qaund la crème quand elle tient  entre les branches du fouet et qu'elle a doublé de volume.


Verser le sirop froid sur la ganache. Incorporer successivement le jaune d'oeuf, le beurre en pommade, la crème fouettée et le Grand Marnier. Mélanger délicatement.






            Et on passe au montage :


Etaler le praliné feuilleté sur le brownie et bien lisser.

Etaler la compote d'oranges sur 2mm d'épaisseur puis la mousse chocolat-oranges. 

Mettre au congélateur pendant une heure au moins.








Ne vous laissez pas impressionner par le nombre de couches. En 1h30, ce gâteau est terminé. Il suffit de continuer à préparer les couches pendant la cuisson du brownie. Normalement, pendant la cuisson, vous avez le temps de faire le praliné, la compote (ces deux-là, c'est sur, voux avez le temps) et de commencer la mousse (si vous êtes rapide).

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8 février 2009 7 08 /02 /février /2009 20:14



Après un bon repas en famille, il faut un dessert pas trop lourd (surtout quand on n'a pas vraiment visé la légèreté avant : foie gras et toasts, pintade aux pommes et aux marrons, fromages...).

J'avais déjà réalisé il y a longtemps le "Fraîcheur Chocolat" de Pierre Hermé et j'en avais gardé un excellent souvenir. J'ai donc choisi ce gâteau mais j'ai décidé de ne pas faire de glaçage car il me semblait suffisamment sympathique sans. Re-voici donc la recette, et surtout les photos.

Pour celles et ceux qui n'aiment pas passer trop de temps en cuisine cet entremet est plutôt facile et rapide à réaliser, car je l'ai fait en 40 minutes environ. Il n'est pas très technique, délicieux et il en jette !








Le biscuit :

 

  • 115 g de beurre
  • 70 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 60g de farine
  • 100 g de noix de pécan (sans noix pour moi...)

Hâcher grossièrement les noix de pécan. Hâcher également le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie. Faire fondre le beurre dans un autre récipient.


Préchauffer le four à 170°. Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre, puis ajouter le chocolat fondu. Ajouter ensuite le beurre. Mélanger à nouveau. Ajouter la farine et les noix.


Verser cette pâte dans un moule de 20 cm de diamètre (j'ai utilisé un moule à cake) dont beurré. Faire cuire 8 minutes au four. Sortir le moule du four, laisser refroidir le biscuit, puis le démouler. Le fond est un gâteau très fondant. Il doit être "juste cuit", c'est-à-dire former une croûte très légère.


 

 

La crème au chocolat :

  • 16 cl de lait
  • 16 cl de crème liquide
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 50 g de sucre
  • 125 g de chocolat noir
  • 1 feuille de gélatine

Hâcher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Faire bouillir le lait et la crème. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.

Fouetter les 2 jaunes et le sucre. Verser dessus le lait et la crème bouillants.

Remuer et faire cuire comme une crème anglaise.
Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu.

Essorer la gélatine (à l'aide de papier absorbant) et l'ajouter à la préparation précédente. Bien remuer. Beurrer un cercle à pâtisserie. Le poser sur une plaque. Y déposer un cercle de biscuit. Couler la crème presque froide sur le biscuit jusqu'au bord du moule et laisser reposer 4 heures au congélateur.





        ASTUCES

 

  • La cuisson "comme une crème anglaise" implique que la préparation nappe bien la cuillère en bois. Si on passe le doigt sur la cuillère, on doit voir la trace bien nette.
  • Pour les feuilles de gélatine, j'ai mis TRES longtemps à comprendre comment bien les utiliser. Voici mon truc : je les mets à tremper au moins 5 minutes dans un grand récipient d'eau très froide (je rajoute éventuellement des glaçons). Ensuite, je les essore avec de l'essuie-tout et je les fais fondre si la préparation le nécessite. Dans celle-ci, la température élevée de la préparation permet d'y mettre directement la gélatine.


 

J'ai décoré le gâteau avec du pralin. La famille a adoré...


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12 octobre 2008 7 12 /10 /octobre /2008 15:57



Enfin... j'ai enfin trouvé un nom à ce gâteau ! Il aura fallu plusieurs semaines de réflexions, de propositions des copines ! Et puis l'évidence : ce gâteau a accompagné une rencontre de bretonnes à Plouzané, il s'appellera donc du nom de cette belle ville (par ailleurs ville adorée de ma meilleure amie, où elle va habiter d'ici quelques mois. Mais je m'égare).

Bref, resituons les choses. Le 21 septembre, j'ai rencontré plusieurs bretonnes. Je vous l'avais raconté .Lors de cette rencontre, nous avions toutes amené une partie du repas. Et j'ai donc fait ce gâteau.

Je suis obligée de vous dire que sa recette est largement inspirée d'une recette issue du livre de Mercotte. Sauf qu'il ne reste plus grand chose de l'originale. J'ai remplacé la gélatine par de l'agar-agar, la crème passiona été remplacée par un crémeux caramel...

A la demande générale, voici donc la recette pour un gros gâteau (pour 8 personnes je pense) :




Pour le croustillant :
90 g de chocolat au lait
150 g de pralinoise
110 g de gavottes brisées


Faire fondre les chocolats ensemble. Puis ajouter les gavottes émiettées.
C'est cette partie qui va servir de socle au gâteau.
Je me suis servie d'un moule avec parois amovibles. J'ai chemisé le fond du moule de papier sulfurisé et j'ai coulé la préparation dessus.




Pour le crémeux caramel beurre salé :
1/4 de litre de lait frais entier
2 jaunes d'oeuf
14 g de maïzena
20 g de sucre
3 g d'agar agar
2 grosses cuillères à soupe de caramel au beurre salé type Salidou
50 g de beurre


Mettre dans une casserole le lait, les jaunes d'oeuf, le sucre, et la maïzena. Porter à ébullition.
Laisser épaissir et ajouter l'agar agar et le caramel.
Quand le mélange est tiède au toucher ajouter le beurre et lisser.
A l'aide d'une poche à douille, recouvrer les croustillants.
Faire prendre au congélateur.



Pour la mousse au chocolat :
140 g  de chocolat noir à 70% de cacao
10 cl de lait frais entier
1 g d'agar agar
20 cl de crème fleurette à 35% de matières grasses


Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter le lait et l'agar agar à ébullition.
Réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait bouilli au chocolat fondu.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Ajouter l'émulsion chocolatée à cette chantilly.
Laisser reposer l'appareil pensant 15 minutes au réfrigérateur avant de la verser sur le crémeux.
Placer ensuite votre gâteau pendant 6h minimum au congélateur.

Décorer à votre guise. Pour ma part, j'ai simplement passé des amandes effilées au four pour qu'elles dorent, et je les ai placées autour du gâteau.





Vous l'aurez remarqué, je ne suis pas très présente en ce moment, les travaux ont commencé pour préparer l'arrivée de ma cuisine. Je n'ai donc plus de cuisine depuis une semaine et pendant encore une dizaine de jours...  Je squatte donc chez mes parents tous les soirs... Je vais vous raconter ça d'ici quelques jours...


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31 mars 2008 1 31 /03 /mars /2008 17:02



Il y a quelques jours, c'était mon anniversaire et aujourd'hui avec mes amis , c'était le moment de fêter ça... J'ai eu un mal fou à me décider sur le gâteau que j'allais faire. J'ai fini par me rabattre sur ma "bible" : le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé... Je me suis souvenue de ce délicieux gâteau déjà réalisé il y a quelques années. Il est simple, assez rapide car sa réalisation demande moins d'une heure et il en jette. ET il est bon... Voici la recette pour 4  à 6 gourmands...

La déco fait très Pâques... évidemment !!!



             Pour les biscuits aux amandes :
             75 g de poudre d'amandes
             175 g de sucre en poudre
             25 g de farine
             4 blancs d'oeuf

              Pour la ganache :
              150 g de beurre mou
              160 g de chocolat noir
              11 cl de lait entier


Commencer par réaliser les biscuits. Préchauffer le four à 170°. Mélanger la poudre d'amandes avec 100 g de sucre et la farine. Tamiser.

Fouetter les blancs en neige ferme en y incorporant petit à petit les 75 g de sucre restant. Incorporer doucement le mélange sucre-amandes-farine.

Garnir une poche à douille et façonner deux disques de pâte sur une feuille de papier cuisson. Vous pouvez rajouter des amandes effilées sur chaque cercle. Enfourner 20 à 25 minutes et maintenir la porte du four ouverte avec une cuillère en bois.

A la sortie du four, laisser doucement refroidir les disques sur deux grilles à pâtisserie.


capucine2.jpg



Préparer la ganache. Mettre le beurre mou dans une jatte et l'écraser à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit mou et onctueux.

Hâcher le chocolat au couteau-scie. Le mettre dans une nouvelle jatte. Porter le lait à ébullition. Le verser sur le chocolat en pludieurs fois et en faisant des petits cercles avec une cuillère en bois.

Lorsque le mélange est juste tiède, ajouter le beurre petit à petit. Mélanger sans trop travailler la pâte afin d'en préserver la texture moelleuse. J'ai ajouté quelques amandes à la ganache pour que ça croustille...

Monter le gâteau en disposant sur le plat de service un des disques aux amandes. Garnir de ganache avec une poche à douille. Disposer par dessus le second disque aux amandes.

Vous pouvez décorer de copeaux de chocolat ou de sucre glace ou les deux.


A vous de jouer, c'est très simple !

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25 janvier 2008 5 25 /01 /janvier /2008 17:04

 

Oulalalala, ce nom vient de loin. Je vous explique... cette semaine avait lieu à mon travail le traditionnel repas de nouvelle année. Nous sommes une petite équipe de 7 personnes, aussi nous nous organisons pour que chacune (non, vous ne rêvez pas, y'a que des filles !) apporte quelque chose. Cette année, nous êtions 8 au repas car notre secrétaire n'a pas pu venir mais qu'il y a 2 stagiaires... Et comme d'habitude, j'ai demandé à faire le dessert. 

Mais évidemment, rien ne s'est passé comme prévu. Je devais commencer à le faire 2 jours avant et j'ai reçu une invitation de dernière minute. Du coup, je me suis retrouvée la veille du repas sans avoir rien commencé et avec peu de temps car j'avais une soirée (réunion Tup....re, ça ne s'invente pas !) le soir-même. Alors, je me suis dit : Elphi, t'es pas plus bête qu'une autre, réfléchis, vite et bien. Il faut un gâteau, un "à étages" c'est mieux, mais il faut quelque chose de facile ET rapide.

Bon soyons clairs, et concrets : y'a pas ça en stock. Donc va falloir inventer. Je farfouille dans mes placards, réfléchis à ce que j'aurais voulu dans l'idéal et comment je peux le simplifier... Et là, plouf ! Une succesion d'idées... Y'a moyen de faire un fond en 2 temps 3 mouvements avec des palets bretons... et puis j'ai un reste de pot de caramel au beurre salé que j'ai fait y'a un bon moment... et puis avec une mousse au chocolat très corsée ce serait sympa. La cerise sur le gâteau ce serait quand même un p'tit glaçage. Ah oui, ben justement, j'aime bien celui que Hilde avait fait une fois. Je vais lui piquer sa recette. Hop, le tablier, zou, la balance et vite au boulot !

Je vais finir par vous donner la recette mais pour l'instant je dis comment le nom de ce gâteau est né. J'étais en voiture avec ma stagiaire car nous êtions en déplacement. Et puis elle me demande ce que j'ai fait comme gâteau. Alors je lui dis quelque chose comme ça : "un truc un peu breton avec du chocolat". Réaction de Claire, appelons-la par son prénom : "grumf ????". Alors je lui explique "ben oui, c'est un fond de biscuit breton avec du caramel au beurre salé et une mousse au chocolat et un glaçage". Claire "ben faut que tu lui donnes un nom". Je ne vous fais pas tout le dialogue ni nos blagues plus ou moins drôles sur le nom de ce gâteau. Et puis d'un coup, hop! c'est venu tout seul : le choco-breizh.
Donc merci Claire de m'avoir aidée à trouver un nom. Place maintenant à la recette :
  

Chocobreizh2.jpg



            Pour le fond :
            - un paquet de palet breton
            - du beurre salé (un bon peu comme dirait ma grand-mère)... j'ai pas pesé mais on va dire dans les 50g

Ecraser les palets au rouleau à pâtisserie. 
Faire fondre le beurre
Mélanger les miettes et le beurre.
Mettre le mélange au fond d'un plat et bien tasser.
Mettre au congélateur, le temps de faire la suite.



            Pour la mousse au chocolat :
            - 250 g de chocolat à 65 %
            - 12 cl de lait
            - 2 petits jaunes d'oeuf
            - 6 blancs d'oeuf

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition. 
Verser le lait sur le chocolat jusqu'à ce que la crème soit lisse. 
Incorporer les jaunes. Mélanger
Monter les blancs en neige. 
Lorsque le chocolat à 40°, incorporer petit à petit les blancs. 



             Monter ensuite le gâteau en procédant comme suit :
Sortir le fond du congélateur. 
Etaler une fine couche de caramel au beurre salé maison ou en pot "tout prêt".  
Mettre la mousse au chocolat dessus et replacer au congélateur 2h.



            Pour le glaçage (Attention, c'est une recette de Hilde qu'elle nomme gelée au chocolat) :
            75 g de sucre
            50 g de crème
            20 g d'eau
            30 g de cacao non sucré
            un chouilla d'agar-agar (pointe de couteau)

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, à l'exception de l'agar-agar.
Lorsque le mélange est chaud, incorporer l'agar-agar.
Déposer le glaçage sur le gâteau...
  

Chocobreizh.jpg

 




Et le résultat est excellent. La mousse au chocolat aurait dû comporter un peu de sucre mais j'ai oublié de le mettre. Au final, c'était tant mieux car la gelée au chocolat est assez sucrée, le caramel aussi donc cela donnait un contraste vraiment intéressant.
Donc concrètement, c'est facile, rapide (1h montre en main) et bon...
 


A vous de jouer !

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23 octobre 2007 2 23 /10 /octobre /2007 15:11
Hilde du blog Pralinettes   a publié il y quelque temps une recette qui m'a tout de suite séduite. Un noisetier... Une petite génoise chocolat, une mousse chocolat-noisette et une jolie décoration. Aujourd'hui, je devais retrouver plusieurs anciens collègues de travail. Pour l'occasion, j'avais dit que je ferai un gâteau. Je me suis vite décidée pour celui-là parce qu'il me faisait de l'oeil depuis un moment.

Je ne publierai pas la recette ici car j'ai suivi scrupulrusement celle de Hilde mais je vous mets le lien vers sa recette
ici. Comme ça, si il vous plaît, vous pourrez allez la chercher chez son auteure. La seule modification que j'y ai apporté c'est de faire un glaçage... 

Par contre, Hilde avait oublié d'indiquer la quantité de sucre dans la génoise. J'en ai mis environ 150 g.


Voici la recette du glaçage. C'est une recette de Pierre Hermé : 
  • Le glaçage :
  • 230 g de chocolat noir à 66% de cacao
  • 8 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 12,5 cl de crème fraîche épaisse
  • 90 g de sucre semoule
  • 25 cl d'eau

Mettre dans une casserole 130 g de chocolat, l'eau et la crème épaisse. Porter à ébullition sur feu doux et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Mettre de côté.

Râper le chocolat restant. Porter la crème à ébullition et y ajouter le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.Laisser tiédir et incorporer le beurre en petits morceaux puis la sauce au chocolat.





Je vous mets les photos pour vous faire envie... 

noisetier.jpg
















noisetier2.jpg





















Je n'ai même pas eu le temps de le décorer car j'ai reçu plusieurs coups de téléphone hier. Pfff, moi qui ai encore investi hier dans du matériel... Tant pis, ce sera pour la prochaine fois !

En toutcas, le verdict de mes collègues est sans appel : c'est dé-li-cieux ! Alors bravo Hilde ! 



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15 juillet 2007 7 15 /07 /juillet /2007 15:06

 

Un article sur mon dessert préféré... Il s'agit d'un gâteau que je fais de temps en temps (mais bizarrement, je réalise que je ne l'ai pas fait depuis un moment...). Donc je répare cette ignominie et je le refais à l'occasion des un an de mon filleul.

Je comptais publier cette recette lorsque Kate nous avait demandé quel était notre dessert préféré mais je n'en avais pas eu le temps. Alors maintenant, tout est réparé.

 

  • Le biscuit :
  • 3 blancs d'oeuf
  • 100 g de sucre
  • 125 g de poudre de noisette
  • 1 cuillère à café d'expresso
  • 1 cuillère à soupe de farine

Préchauffer le four à 160°. Battre les blancs en neige ferme. Lorsque les blancs sont bien montés, ajouter le sucre en continuant de fouetter.

Ajouter la poudre de noisettes, la farine, l'expresso et remuer avec une spatule souple en ramenant doucement le mélange vers le centre.

Mettre la génoise dans un moule aux bors amovibles recouvert de papier cuisson. Faire cuire 35 minutes.

 

  • La mousse au chocolat :
  • 160 g de chocolat
  • 75 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 20 g de sucre

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain-marie. Lorsque le chocolat en bien fondu, ajouter hors du feu le beurre coupé en petits morceaux.

Mélanger les jaunes d'oeuf avec le chocolat fondu.

Battre les blancs d'oeuf en neige. Lorsque les blancs sont montés, ajouter le sucre tout en continuant de battre. Ajouter le mélange précédent à la meringue et mélanger doucement.

Etaler la mousse au chocolat sur le biscuit quand il est froid et mettre une heure au réfrigérateur.

 

  • La mousse au mascarpone :
  • 250 g de mascarpone
  • 3 oeufs
  • 90 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Séparer les blancs des jaunes d'oeuf et battre les blancs en neige ferme. Ajouter aux blancs montés la moitié du sucre tout en continuant à battre.

Mélanger les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone.

Mélanger délicatement le mascarpone aux blancs d'oeuf.

Egoutter la gélatine et la faire fondre doucement. Ajouter la gélatine au mélange précédent.

Mettre la mousse au mascarpone sur la mousse au chocolat... et décorer.

 

 

 

 A Vous de jouer !

Et bon week-end !

 

 

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3 mai 2007 4 03 /05 /mai /2007 09:03

Une bonne occasion à nouveau de faire un gros gâteau au boulot. Non, contrairement aux apparences on ne fait que ça... mais en ce moment il y a quelques départs. Bref, ce coup-ci j'ai un peu de temps donc je me suis lancée dans la réalisation d'un gâteau qui me tente depuis très longtemps.

Pour le faire il faut quand même un peu de temps devant soi (environ 1h30) mais ça vaut le coup !

  • Pour la génoise :
  • 2 œufs
  • 60 g de sucre
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 2 CS de farine rase
  • 30 g de beurre fondu
  • ½ cc de levure

 

Préchauffer le four à 220°.

Battre les 2 œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajouter la farine, la poudre d’amandes, la levure et le beurre fondu. Enfourner 12 minutes environ.

  • Pour les mousses :
  • 100 g de chocolat (noir, lait et blanc)
  • 20 cl de crème liquide

 

Commencer par la mousse au chocolat noir. En effet, il faut disposer les mousses dans cet ordre : noir, lait, blanc.

 

 Battre la crème en chantilly. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger 1/3 de la crème avec le chocolat fondu pour le détendre. Ajouter progressivement le reste de crème en mélangeant délicatement avec une maryse.

Renouveler cette opération avec le chocolat au lait puis le blanc. Pour la mousse au chocolat blanc j’ai ajouté une pincée d’agar agar afin de la solidifier et qu’elle ne se mélange pas avec le chocolat au lait.

 

Ca, c'est pour donner un aperçu une fois les trois mousses "installées".

 

  • Le glaçage :
  • 100 g de chocolat noir
  • 10 cl de crème liquide

 

Porter la crème à ébullition. Couper le chocolat en petit morceaux ou même le râper. Verser la crème sur le chocolat en plusieurs fois et mélanger doucement afin d’obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir un peu le glaçage avant de le déposer sur le gâteau.

 

 

 

 

 

 

Bon appétit !!!

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8 avril 2007 7 08 /04 /avril /2007 18:59

Ce week-end, j'ai des cousins à la maison... et comme ils m'entendent beaucoup parler de chocolat je suis OBLIGEE de leur faire un bon gâteau. Mon choix se porte très vite vers un Trianon, un de mes gâteaux préférés.

Il est assez long à faire, environ 1H45, mais le jeu en vaut la chandelle ! En suivant scrupuleusement les étapes, on y arrive facilement. Cette recette est en réalité un mélange de plusieurs versions, dont celle de Nadine sur le site Marmiton :

Première étape : la génoise

  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 2 cuillères à soupe de farine rase
  • 30 g de beurre fondu
  • 1 cuillère à café de levure chimique

Cassez les oeufs et battre vigoureusement avec le sucre  jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la levure, la poudre de noisettes et le beurre fondu. Bien mélanger.

Après, c'est un peu "chacun sa technique"... Moi j'utilise un moule à fonds amovible beurré. Je mets la pâte directement dans le moule, j'enfourne 13 minutes à 180° (temps de cuisson entre 10 et 15 minutes, il faut que la génoise soit  "à peine cuite, et à peine colorée). Le démoulage est dans ce cas assez facile puisque j'enlève la paroi, et j'attends que la génoise refroidisse un peu pour la décoller.

On peut aussi chemiser son moule de papier cuisson, faire cuire 10 à 15 minutes à 180°. Lorsque c'est cuit, poser le papier cuisson sur un torchon humide pour décoller la génoise. Par contre il ne faut pas attendre que cela refroidisse trop sinon la génoise devient cassante.

Déposer la génoise sur le plat de service.

Deuxième étape : le croustillant praliné

  • 240 g de pralinoise
  • 60 g de pralin
  • 18 "gavottes" ou crèpes dentelles

Faire fondre très doucement la pralinoise (au bain-marie).

Ecraser les gavottes au rouleau à pâtisserie ou à la main. Mélanger avec le pralin. Puis ajouter la pralinoise et mélanger très doucement pour ne pas écraser trop les gavottes.

Etaler cette préparation sur la génoise...

Troisième étape : la crème au chocolat

  • 100 g de chocolat à 70% de cacao
  • 170 g de chocolat au lait
  • 40 cl de crème liquide
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 trait d'alcool de menthe

Faire fondre les chocolats ensemble au bain-marie. Incorporer ensuite 20 cl de crème liquide en plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une ganache homogène.

Placer 30 minutes un saladier au congélateur. Y mettre la crème liquide. Battre ensuite la crème avec un fouet, d'abord doucement puis de plus en plus vite. Arrêter de fouetter lorsque la crème tient aux branches du fouet et qu'elle a doublé de volume.

Ajouter l'alcool de menthe dans la ganache puis le jaune d'oeuf. Enfin incorporer délicatment la crème fouettée jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Moi je laisse refroidir cette crème environ 1/2 heure au réfrigérateur avant de l'étaler à l'aide d'une spatule sur le croustillant. Je remets ensuite au réfrigérateur.

Quatrième étape : un glaçage au chocolat

  • 200 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 25 cl de lait
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à café de beurre

Porter à ébullition le lait et le miel. Verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat et mélanger à chaque fois. Y ajouter une cuillère à café de beurre et mélanger.

Lorsque le glaçage est tiède, vous pouvez le verser sur la crèmle chocolat et lisser avec la spatule.

Mieux vaut sortir ce gâteau du réfrigérateur une heure avant de le consommer.

Et voilà le résultat !!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Joyeuses Pâques à tous !

 

 

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16 mars 2007 5 16 /03 /mars /2007 21:24

Issue du livre "Plaisirs sucrés" de Pierre Hermé, cette recette se devait d'être testée. Il s'agit d'un gâteau au chocolat bien sûr, avec plusieurs étages, donc plusieurs étapes successives. Il n'est pas trop long à faire... Environ 1h de préparation.

Voici la recette pour 8 personnes :

  • Le biscuit :
  • 115 g de beurre
  • 70 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 60g de farine
  • 100 g de noix de pécan (je n'ai pas trouvé donc j'ai pris de noix de Grenoble)

Hâcher grossièrement les noix de pécan. Hâcher également le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie. Faire fondre le beurre dans un autre récipient.

Préchauffer le four à 170°. Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre, puis ajouter le chocolat fondu. Ajouter ensuite le beurre. Mélanger à nouveau. Ajouter la farine et les noix.

Verser cette pâte dans un moule de 20 cm de diamètre (je n'avais pas, donc j'ai utilisé un 24 cm) dont vous aurez garni le fonds de papier aluminium beurré. Faire cuire 8 minutes au four. Sortir le moule du four, laisser refroidir le biscuit, puis le démouler.

  • ASTUCES
  • Pour bien faire adhérer le papier aluminium au moule, verser un peu d'eau dans le moule avant d'y déposer l'aluminium...
  • Pour éviter de trop graisser l'aluminium, faire fondre un petit peu de beurre et l'étaler au pinceau sur la feuille d'alu.

 

 

  • La crème au chocolat :
  • 16 cl de lait
  • 16 cl de crème liquide
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 50 g de sucre
  • 125 g de chocolat noir
  • 1 feuille de gélatine

Faire fondre le chocolat préalablement hâché au bain-marie. Fouetter les 2 jaunes et le sucre. Verser dessus le lait et la crème bouillants. Remuer et faire cuire comme une crème anglaise.

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu. Rajouter la feuille de gélatine ramollie à l'eau froide et essorée.  Bien remuer. Beurrer un cercle à pâtisserie. Le poser sur une plaque. Y déposer un cercle de biscuit. Couler la crème presque froide sur le biscuit jusqu'au bord du moule et laisser reposer 4 heures au congélateur.

  • ASTUCES
  • La cuisson "comme une crème anglaise" implique que la préparation nappe bien la cuillère en bois. Si on passe le doigt sur la cuillère, on doit voir la trace bien nette.
  • Pour les feuilles de gélatine, j'ai mis TRES longtemps à comprendre comment bien les utiliser. Voici mon truc : je les mets à tremper au moins 5 minutes dans un grand récipient d'eau très froide (je rajoute éventuellement des glaçons). Ensuite, je les essore avec de l'essuie-tout et je les fais fondre si la préparation le nécessite. Dans celle-ci, la température élevée de la préparation permet d'y mettre directement la gélatine.

 

  • Le glaçage :
  • 230 g de chocolat noir à 66% de cacao
  • 8 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 12,5 cl de crème fraîche épaisse
  • 90 g de sucre semoule
  • 25 cl d'eau

Mettre dans une casserole 130 g de chocolat, l'eau et la crème épaisse. Porter à ébullition sur feu doux et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Mettre de côté.

Râper le chocolat restant. Porter la crème à ébullition et y ajouter le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.Laisser tiédir et incorporer le beurre en petits morceaux puis la sauce au chocolat.

Sortir le gâteau du congélateur. A l'aide d'une spatule, verser le glaçage sur le gâteau et réserver au frais.

Voili, voilou. Ce gâteau était vraiment excellent ET il portait bien son nom. C'est très frais ! Il a fait l'unanimité. A tel point que je n'ai pas eu le temps de le prendre en photo... Dommage ! Je vous mets celle du bouquin même si ma version était moins belle...

 

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