Un des premiers entremets que j'ai réalisés lorsque j'ai ouvert ce blog, c'était le Olena de Christophe Felder. J'en avais un excellent souvenir et j'avais envie de le refaire. J'en ai eu l'occasion cette semaine car je suis allée rendre visite à deux collègues de travail que je n'avais pas vu depuis longtemps. Et ce sont deux gourmandes... alors voilà, l'occasion était trop belle. 

 Je me suis rendu compte en re parcourant mon blog qu'à l'époque, il n'avait attiré aucun commentaire. Je n'avais pas beaucoup de visites à l'époque... Cela m'a également permis de constater que j'ai fait pas mal de progrès dans la réalisation de ces gâteaux  "à étages" ! Heureusement, vous me direz. Revoici donc la recette...

Petite précision : faute de temps, je n'ai pas décoré le gateau, mais honnêtement le goût était là et c'est le principal...





Voici les ingrédients pour un entremets de 6 à 8 personnes. Les différentes couches sont à réaliser dans cet ordre :

        Pour le brownie

• 170g de beurre
• 90g de chocolat à 70% de cacao
• 3 oeufs (séparer à l'avance les blancs et les jaunes)
• 115g de sucre semoule
• 115g de cassonade
• 40g de farine
• 10g de cacao amer en poudre
• 75g de cerneaux de noix

Précauffer le four à 180°. On commence par préparer le brownie.

Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et la cassonade. Ajouter le chocolat fondu, la farine et le cacao tamisés et les cerneaux de noix hâchés.

Faire mousser les blancs d'oeufs et les ajouter à la préparation précédente.

Verser la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Faire cuire au four 25 à 30 minutes.

         Pour le praliné feuilleté

• 120g de pralinoise
• 50g de chocolat au lait
• 50g de crèpes dentelles écrasées

 
Faire fondre la pralinoise avec le chocolat au lait.

Ecraser les gavottes et mélanger le tout. Réserver.

         Pour la compote d'oranges

• 25cl d'eau
• 125g de sucre semoule
• 1 orange non traitée

Faire bouillir l'eau et le sucre. Couper l'orange en rondelles.

Verser le sirop bouillant et laisser refroidir. Egoutter les oranges et les hâcher avec un grand couteau en petits dés.
Les égouter égoutter sur un linge propre.

         Pour la mousse chocolat-orange

• 6cl de jus d'orange
• 40g de sucre
• 2 oranges
• 100g de chocolat à 70% de cacao
• 170g de chocolat au lait
• 40cl de crème liquide
• 1 jaune d'oeuf
• 85g de beurre
• 1 cuillère à soupe de Grand Marnier

Faire un sirop en mélangeant le jus d'oranges, le sucre et les zestes des oranges. Bon alors là soyons concret. Un sirop ça veut dire que vous mettez le tout dans une casserole et vous faites bouillir. Quand ça bout, vous arrêtez.

Hâcher le chocolat noir et le chocolat au lait et les faire fondre au bain-marie. Incorporer 20cl de crème fraîche et mélanger hors du feu afin d'obtenir une ganache. Réserver.

Verser 20 cl de crème fraîche dans un récipient bien froid. Battre régulièrement la crème, doucement dans un premier temps puis plus rapidement. Arrêter de battre qaund la crème quand elle tient  entre les branches du fouet et qu'elle a doublé de volume.

Verser le sirop froid sur la ganache. Incorporer successivement le jaune d'oeuf, le beurre en pommade, la crème fouettée et le Grand Marnier. Mélanger délicatement.

            Et on passe au montage :


Etaler le praliné feuilleté sur le brownie et bien lisser.

Etaler la compote d'oranges sur 2mm d'épaisseur puis la mousse chocolat-oranges. 

Mettre au congélateur pendant une heure au moins.

Ne vous laissez pas impressionner par le nombre de couches. En 1h30, ce gâteau est terminé. Il suffit de continuer à préparer les couches pendant la cuisson du brownie. Normalement, pendant la cuisson, vous avez le temps de faire le praliné, la compote (ces deux-là, c'est sur, voux avez le temps) et de commencer la mousse (si vous êtes rapide).

Enfin... j'ai enfin trouvé un nom à ce gâteau ! Il aura fallu plusieurs semaines de réflexions, de propositions des copines ! Et puis l'évidence : ce gâteau a accompagné une rencontre de bretonnes à Plouzané, il s'appellera donc du nom de cette belle ville (par ailleurs ville adorée de ma meilleure amie, où elle va habiter d'ici quelques mois. Mais je m'égare).

Bref, resituons les choses. Le 21 septembre, j'ai rencontré plusieurs bretonnes. Je vous l'avais raconté là.Lors de cette rencontre, nous avions toutes amené une partie du repas. Et j'ai donc fait ce gâteau.

Je suis obligée de vous dire que sa recette est largement inspirée d'une recette issue du livre de Mercotte. Sauf qu'il ne reste plus grand chose de l'originale. J'ai remplacé la gélatine par de l'agar-agar, la crème passiona été remplacée par un crémeux caramel...

A la demande générale, voici donc la recette pour un gros gâteau (pour 8 personnes je pense) :

Oulalalala, ce nom vient de loin. Je vous explique... cette semaine avait lieu à mon travail le traditionnel repas de nouvelle année. Nous sommes une petite équipe de 7 personnes, aussi nous nous organisons pour que chacune (non, vous ne rêvez pas, y'a que des filles !) apporte quelque chose. Cette année, nous êtions 8 au repas car notre secrétaire n'a pas pu venir mais qu'il y a 2 stagiaires... Et comme d'habitude, j'ai demandé à faire le dessert. 

Mais évidemment, rien ne s'est passé comme prévu. Je devais commencer à le faire 2 jours avant et j'ai reçu une invitation de dernière minute. Du coup, je me suis retrouvée la veille du repas sans avoir rien commencé et avec peu de temps car j'avais une soirée (réunion Tup....re, ça ne s'invente pas !) le soir-même. Alors, je me suis dit : Elphi, t'es pas plus bête qu'une autre, réfléchis, vite et bien. Il faut un gâteau, un "à étages" c'est mieux, mais il faut quelque chose de facile ET rapide.

Bon soyons clairs, et concrets : y'a pas ça en stock. Donc va falloir inventer. Je farfouille dans mes placards, réfléchis à ce que j'aurais voulu dans l'idéal et comment je peux le simplifier... Et là, plouf ! Une succesion d'idées... Y'a moyen de faire un fond en 2 temps 3 mouvements avec des palets bretons... et puis j'ai un reste de pot de caramel au beurre salé que j'ai fait y'a un bon moment... et puis avec une mousse au chocolat très corsée ce serait sympa. La cerise sur le gâteau ce serait quand même un p'tit glaçage. Ah oui, ben justement, j'aime bien celui que Hilde avait fait une fois. Je vais lui piquer sa recette. Hop, le tablier, zou, la balance et vite au boulot !

Je vais finir par vous donner la recette mais pour l'instant je dis comment le nom de ce gâteau est né. J'étais en voiture avec ma stagiaire car nous êtions en déplacement. Et puis elle me demande ce que j'ai fait comme gâteau. Alors je lui dis quelque chose comme ça : "un truc un peu breton avec du chocolat". Réaction de Claire, appelons-la par son prénom : "grumf ????". Alors je lui explique "ben oui, c'est un fond de biscuit breton avec du caramel au beurre salé et une mousse au chocolat et un glaçage". Claire "ben faut que tu lui donnes un nom". Je ne vous fais pas tout le dialogue ni nos blagues plus ou moins drôles sur le nom de ce gâteau. Et puis d'un coup, hop! c'est venu tout seul : le choco-breizh.
Donc merci Claire de m'avoir aidée à trouver un nom. Place maintenant à la recette :  

            Pour le fond :
            - un paquet de palet breton
            - du beurre salé (un bon peu comme dirait ma grand-mère)... j'ai pas pesé mais on va dire dans les 50g

Ecraser les palets au rouleau à pâtisserie. 
Faire fondre le beurre
Mélanger les miettes et le beurre.
Mettre le mélange au fond d'un plat et bien tasser.
Mettre au congélateur, le temps de faire la suite.



            Pour la mousse au chocolat :
            - 250 g de chocolat à 65 %
            - 12 cl de lait
            - 2 petits jaunes d'oeuf
            - 6 blancs d'oeuf

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition. 
Verser le lait sur le chocolat jusqu'à ce que la crème soit lisse. 
Incorporer les jaunes. Mélanger
Monter les blancs en neige. 
Lorsque le chocolat à 40°, incorporer petit à petit les blancs. 



             Monter ensuite le gâteau en procédant comme suit :
Sortir le fond du congélateur. 
Etaler une fine couche de caramel au beurre salé maison ou en pot "tout prêt".  
Mettre la mousse au chocolat dessus et replacer au congélateur 2h.



            Pour le glaçage (Attention, c'est une recette de Hilde qu'elle nomme gelée au chocolat) :
            75 g de sucre
            50 g de crème
            20 g d'eau
            30 g de cacao non sucré
            un chouilla d'agar-agar (pointe de couteau)

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, à l'exception de l'agar-agar.
Lorsque le mélange est chaud, incorporer l'agar-agar.
Déposer le glaçage sur le gâteau...  

Et le résultat est excellent. La mousse au chocolat aurait dû comporter un peu de sucre mais j'ai oublié de le mettre. Au final, c'était tant mieux car la gelée au chocolat est assez sucrée, le caramel aussi donc cela donnait un contraste vraiment intéressant.
Donc concrètement, c'est facile, rapide (1h montre en main) et bon... 


A vous de jouer !

Un article sur mon dessert préféré... Il s'agit d'un gâteau que je fais de temps en temps (mais bizarrement, je réalise que je ne l'ai pas fait depuis un moment...). Donc je répare cette ignominie et je le refais à l'occasion des un an de mon filleul.

Je comptais publier cette recette lorsque Kate nous avait demandé quel était notre dessert préféré mais je n'en avais pas eu le temps. Alors maintenant, tout est réparé.

• Le biscuit :
• 3 blancs d'oeuf
• 100 g de sucre
• 125 g de poudre de noisette
• 1 cuillère à café d'expresso
• 1 cuillère à soupe de farine

Préchauffer le four à 160°. Battre les blancs en neige ferme. Lorsque les blancs sont bien montés, ajouter le sucre en continuant de fouetter.

Ajouter la poudre de noisettes, la farine, l'expresso et remuer avec une spatule souple en ramenant doucement le mélange vers le centre.

Mettre la génoise dans un moule aux bors amovibles recouvert de papier cuisson. Faire cuire 35 minutes.

• La mousse au chocolat :
• 160 g de chocolat
• 75 g de beurre
• 3 oeufs
• 20 g de sucre

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain-marie. Lorsque le chocolat en bien fondu, ajouter hors du feu le beurre coupé en petits morceaux.

Mélanger les jaunes d'oeuf avec le chocolat fondu.

Battre les blancs d'oeuf en neige. Lorsque les blancs sont montés, ajouter le sucre tout en continuant de battre. Ajouter le mélange précédent à la meringue et mélanger doucement.

Etaler la mousse au chocolat sur le biscuit quand il est froid et mettre une heure au réfrigérateur.

• La mousse au mascarpone :
• 250 g de mascarpone
• 3 oeufs
• 90 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Séparer les blancs des jaunes d'oeuf et battre les blancs en neige ferme. Ajouter aux blancs montés la moitié du sucre tout en continuant à battre.

Mélanger les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone.

Mélanger délicatement le mascarpone aux blancs d'oeuf.

Egoutter la gélatine et la faire fondre doucement. Ajouter la gélatine au mélange précédent.

Mettre la mousse au mascarpone sur la mousse au chocolat... et décorer.

 A Vous de jouer !

Et bon week-end !

Ce week-end, j'ai des cousins à la maison... et comme ils m'entendent beaucoup parler de chocolat je suis OBLIGEE de leur faire un bon gâteau. Mon choix se porte très vite vers un Trianon, un de mes gâteaux préférés.

Il est assez long à faire, environ 1H45, mais le jeu en vaut la chandelle ! En suivant scrupuleusement les étapes, on y arrive facilement. Cette recette est en réalité un mélange de plusieurs versions, dont celle de Nadine sur le site Marmiton :

Première étape : la génoise

• 2 oeufs
• 60 g de sucre en poudre
• 40 g de poudre de noisettes
• 2 cuillères à soupe de farine rase
• 30 g de beurre fondu
• 1 cuillère à café de levure chimique

Cassez les oeufs et battre vigoureusement avec le sucre  jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la levure, la poudre de noisettes et le beurre fondu. Bien mélanger.

Après, c'est un peu "chacun sa technique"... Moi j'utilise un moule à fonds amovible beurré. Je mets la pâte directement dans le moule, j'enfourne 13 minutes à 180° (temps de cuisson entre 10 et 15 minutes, il faut que la génoise soit  "à peine cuite, et à peine colorée). Le démoulage est dans ce cas assez facile puisque j'enlève la paroi, et j'attends que la génoise refroidisse un peu pour la décoller.

On peut aussi chemiser son moule de papier cuisson, faire cuire 10 à 15 minutes à 180°. Lorsque c'est cuit, poser le papier cuisson sur un torchon humide pour décoller la génoise. Par contre il ne faut pas attendre que cela refroidisse trop sinon la génoise devient cassante.

Déposer la génoise sur le plat de service.

Deuxième étape : le croustillant praliné

• 240 g de pralinoise
• 60 g de pralin
• 18 "gavottes" ou crèpes dentelles

Faire fondre très doucement la pralinoise (au bain-marie).

Ecraser les gavottes au rouleau à pâtisserie ou à la main. Mélanger avec le pralin. Puis ajouter la pralinoise et mélanger très doucement pour ne pas écraser trop les gavottes.

Etaler cette préparation sur la génoise...

Troisième étape : la crème au chocolat

• 100 g de chocolat à 70% de cacao
• 170 g de chocolat au lait
• 40 cl de crème liquide
• 1 jaune d'oeuf
• 1 trait d'alcool de menthe

Faire fondre les chocolats ensemble au bain-marie. Incorporer ensuite 20 cl de crème liquide en plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une ganache homogène.

Placer 30 minutes un saladier au congélateur. Y mettre la crème liquide. Battre ensuite la crème avec un fouet, d'abord doucement puis de plus en plus vite. Arrêter de fouetter lorsque la crème tient aux branches du fouet et qu'elle a doublé de volume.

Ajouter l'alcool de menthe dans la ganache puis le jaune d'oeuf. Enfin incorporer délicatment la crème fouettée jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Moi je laisse refroidir cette crème environ 1/2 heure au réfrigérateur avant de l'étaler à l'aide d'une spatule sur le croustillant. Je remets ensuite au réfrigérateur.

Quatrième étape : un glaçage au chocolat

• 200 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 25 cl de lait
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café de beurre

Porter à ébullition le lait et le miel. Verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat et mélanger à chaque fois. Y ajouter une cuillère à café de beurre et mélanger.

Lorsque le glaçage est tiède, vous pouvez le verser sur la crèmle chocolat et lisser avec la spatule.

Mieux vaut sortir ce gâteau du réfrigérateur une heure avant de le consommer.

Et voilà le résultat !!!

 Joyeuses Pâques à tous !