Un des premiers entremets que j'ai réalisés lorsque j'ai ouvert ce blog, c'était le Olena de Christophe Felder. J'en avais un excellent souvenir et j'avais envie de le refaire. J'en ai eu l'occasion cette semaine car je suis allée rendre visite à deux collègues de travail que je n'avais pas vu depuis longtemps. Et ce sont deux gourmandes... alors voilà, l'occasion était trop belle.
Je me suis rendu compte en re parcourant mon blog qu'à l'époque, il n'avait attiré aucun commentaire. Je n'avais pas beaucoup de visites à l'époque... Cela m'a également permis de constater que j'ai fait pas mal de progrès dans la réalisation de ces gâteaux "à étages" ! Heureusement, vous me direz. Revoici donc la recette...
Petite précision : faute de temps, je n'ai pas décoré le gateau, mais honnêtement le goût était là et c'est le principal...
Voici les ingrédients pour un entremets de 6 à 8 personnes. Les différentes couches sont à réaliser dans cet ordre :
Pour le brownie
- 170g de beurre
- 90g de chocolat à 70% de cacao
- 3 oeufs (séparer à l'avance les blancs et les jaunes)
- 115g de sucre semoule
- 115g de cassonade
- 40g de farine
- 10g de cacao amer en poudre
- 75g de cerneaux de noix
Précauffer le four à 180°. On commence par préparer le brownie.
Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et la cassonade. Ajouter le chocolat fondu, la farine et le cacao tamisés et les cerneaux de noix hâchés.
Faire mousser les blancs d'oeufs et les ajouter à la préparation précédente.
Verser la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Faire cuire au four 25 à 30 minutes.
Pour le praliné feuilleté
- 120g de pralinoise
- 50g de chocolat au lait
- 50g de crèpes dentelles écrasées
Faire fondre la pralinoise avec le chocolat au lait.
Ecraser les gavottes et mélanger le tout. Réserver.
Pour la compote d'oranges
- 25cl d'eau
- 125g de sucre semoule
- 1 orange non traitée
Faire bouillir l'eau et le sucre. Couper l'orange en rondelles.
Verser le sirop bouillant et laisser refroidir. Egoutter les oranges et les hâcher avec un grand couteau en petits dés.
Les égouter égoutter sur un linge propre.
Pour la mousse chocolat-orange
- 6cl de jus d'orange
- 40g de sucre
- 2 oranges
- 100g de chocolat à 70% de cacao
- 170g de chocolat au lait
- 40cl de crème liquide
- 1 jaune d'oeuf
- 85g de beurre
- 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
Faire un sirop en mélangeant le jus d'oranges, le sucre et les zestes des oranges. Bon alors là soyons concret. Un sirop ça veut dire que vous mettez le tout dans une casserole et vous faites bouillir. Quand ça bout, vous arrêtez.
Hâcher le chocolat noir et le chocolat au lait et les faire fondre au bain-marie. Incorporer 20cl de crème fraîche et mélanger hors du feu afin d'obtenir une ganache. Réserver.
Verser 20 cl de crème fraîche dans un récipient bien froid. Battre régulièrement la crème, doucement dans un premier temps puis plus rapidement. Arrêter de battre qaund la crème quand elle tient entre les branches du fouet et qu'elle a doublé de volume.
Verser le sirop froid sur la ganache. Incorporer successivement le jaune d'oeuf, le beurre en pommade, la crème fouettée et le Grand Marnier. Mélanger délicatement.
Et on passe au montage :
Etaler le praliné feuilleté sur le brownie et bien lisser.
Etaler la compote d'oranges sur 2mm d'épaisseur puis la mousse chocolat-oranges.
Mettre au congélateur pendant une heure au moins.
Ne vous laissez pas impressionner par le nombre de couches. En 1h30, ce gâteau est terminé. Il suffit de continuer à préparer les couches pendant la cuisson du brownie. Normalement, pendant la cuisson, vous avez le temps de faire le praliné, la compote (ces deux-là, c'est sur, voux avez le temps) et de commencer la mousse (si vous êtes rapide).
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