Démonstration culinaire

Lors de mon dernier post, je vous ai fait part en quelques mots de l'aspect culinaire de mes vacances à St Malo. Et j'ai donc assisté à une démonstration culinaire avec le Chef des cuisines du Grand Hôtel des Thermes, Patrice Dugué. Cette présentation était réellement intéressante et complétait celle à laquelle j'avais assisté l'an passé. J'avais en effet profité du contexte pour assister à une présentation avec le chef pâtissier-boulanger-chocolatier, Pascal Pochon. 

L'an passé, j'avais été réellement emballée par l'approche de Pascal Pochon. Très simple, il nous montrait une recette et nous expliquait son approche des aliments, du sucré, et de la diététique. En effet, le Grand Hôtel des Thermes présente plusieurs spécificités. Tout d'abord, c'est un 4* et la clientèle est donc exigeante (pour info, c'est pas là que je logeais... mais si un jour je gagne au loto, pourquoi pas), ensuite c'est un centre de thalassothérapie et en plus, certaines des personnes qui y viennent sont là pour perdre du poids. Il existe donc deux restaurants au sein de l'hôtel : le Cap Horn et la Verrière. Le premier est un restaurant gastronomique traditionnel et le second est un restaurant gastronomique ET diététique. Je me suis renseignée en petite curieuse que je suis et les curistes qui mangeaient au resto diététique étaient absolument ravis. 

Les deux chefs travaillent pour les deux restaurants. Et ils sont chargés d'élaborer deux cartes correspondant aux spécificités de chaque établissement. Les cartes font autant envie l'une que l'autre... 

Alors voici quelques petites choses que j'ai apprises avec Patrice Dugué. Il a surtout parlé de son approche diététique. A noter qu'un médecin nutritionniste (Dr Frédéric Derat-Carrière) travaille au sein des thermes et intervient comme conseil auprès des chefs. L'essentiel pour Patrice Dugué est le goût de l'aliment. Aussi, il lui faut des poduits très frais, qui permettent d'exhaler beaucoup de saveurs. Il nous a montré sa recette de mayonnaise diététique et nous a distribué à chacun une petite cassolette avec un morceau de chou romanesco, une bille de melon et une langoustine avec cette mayonnaise. Honnêtement, c'était très bon, plus léger que la "vraie".

Il nous a ensuite donné quelques astuces pour cuire nos aliments sans graisse. Il nous a expliqué qu'il poélait à sec (donc sans graisse) son poisson ou sa viande dans une poèle adaptée avant de le mettre dans une cocotte quelques minutes. Cela permet deux choses : colorer la viande ou le poisson pour un visuel plus agréable et d'autre part de libérer les sucs, ce qui amène davantage de goût. Il a ensuite placé le poisson dans la cocotte-minute avec du citron et des légumes tout en insistant sur le fait que le poisson prendrait le goût de ce qui l'accompagnait. Donc charge à nous d'inventer des saveurs agréables.

Enfin, il nous a donné quelques astuces pour dresser nos assiettes, et les décorer... Si vous voulez aller plus loin et tester leurs recettes diététiques, voici le livre de Patrice Dugué et Pascal Pochon "Cuisine bien-être". Vous pouvez vous le procurer ici

Ils en ont également écrit un autre où figurent des recettes non diététiques mais je ne l'ai trouvé chez aucun éditeur. Visiblement il n'est dispo qu'à l'hôtel ou à la boutique des Thermes...

Bonne soirée !